Hoeveel druiven zitten er in een fles wijn?

Da’s een vraag die ons vaker gesteld wordt. En je begrijpt het al: daar is natuurlijk geen eenduidig antwoord op te geven. Maar we doen graag een poging. Wereldwijd worden naar schatting zo’n 1.400 à 1.500 verschillende druivenrassen gebruikt om wijn van te maken. En die druiven hebben allemaal verschillende vormen en maten. Neem bijvoorbeeld Cinsaut uit Zuid-Frankrijk. Dat is een behoorlijk grote wijndruif. Cabernet Sauvignon en Pinot Noir zijn juist veel kleiner. Logisch dus dat je van zo’n kleine druif meer exemplaren nodig hebt om uiteindelijk een fles wijn te vullen.

Ongeveer één kilo druiven per fles

De OIV – de internationale organisatie voor wijn en wijnbouw – rekent wereldwijd gemiddeld met ongeveer 1,325 kilo druiven voor één liter wijn. Voor een fles van 75 cl kom je daarmee vrijwel precies op één kilo verse druiven.

PlantGrape, de Franse database voor druivenrassen, noemt de bessen van Cinsaut zeer groot en die van Cabernet Sauvignon juist klein. Bij wijndruiven betekent dat grofweg vanaf 3,5 gram voor Cinsaut tegenover circa 1,5 tot 2 gram voor Cabernet Sauvignon. Heel grof gerekend kom je dan uit op: ongeveer 250 à 300 Cinsautdruiven voor één fles wijn, tegenover 500 à 650 Cabernet Sauvignon-druiven.

Dat blijft natuurlijk een rekensommetje. Niet iedere druif geeft evenveel sap en ook persing, oogstjaar en wijnmaakmethode spelen mee.

Zegt meer druiven ook iets over de smaak?

Niet direct. Een kleine druif heeft relatief veel schil ten opzichte van het sap. En juist bij blauwe druiven zitten in die schil de kleurstoffen en een flink gedeelte van de tannines. Maar ook dat vertelt nog niet het hele verhaal.

Pinot Noir en Cabernet Sauvignon hebben bijvoorbeeld allebei relatief kleine bessen. Toch is Cabernet Sauvignon meestal veel donkerder en tanninerijker. Dat komt doordat Cabernet Sauvignon van nature veel meer kleurpigmenten en tannines in de schil heeft.

Kleine druif betekent dus niet automatisch donkere of krachtige wijn.

Ook de opbrengst in de wijngaard telt mee

Daarnaast maakt het nogal uit hoeveel een wijnboer per hectare oogst. Neem opnieuw Cabernet Sauvignon. Voor een rode Pays d’Oc mag een opbrengst tot 90 hectoliter per hectare worden gehaald. In Pauillac ligt het basisrendement op 57 hectoliter per hectare. Dat is ruim een derde minder. Voor Pauillac geldt daarnaast een absoluut maximum van 63 hl/ha. Dat betekent niet automatisch dat iedere Pauillac geconcentreerder of beter is dan iedere Pays d’Oc. Bodem, klimaat, leeftijd van de wijnstokken, rijpheid en selectie spelen allemaal mee. Maar het laat wel zien hoeveel verschil er kan zitten in twee wijnen die allebei grotendeels van Cabernet Sauvignon worden gemaakt.

En dan zijn er nog ingedroogde druiven

Nu wordt het helemaal interessant.

Voor Amarone worden de druiven na de oogst eerst enkele maanden ingedroogd. Tijdens dat proces verdampt een flink deel van het vocht en worden suikers, aroma’s en andere bestanddelen geconcentreerd. De Amarone La Bastìa die we zelf verkopen wordt bijvoorbeeld volgens die traditionele appassimento-methode gemaakt.

Daardoor heb je veel meer oorspronkelijke druiven nodig om uiteindelijk 75 cl wijn over te houden. Als grove illustratie kun je bij Amarone denken aan ongeveer 800 à 900 druiven per fles.

Bij Sauternes gebeurt iets anders. Daar worden de druiven aangetast door de edele rotting, Botrytis cinerea. Daardoor verliezen de druiven al aan de wijnstok veel vocht en worden suiker en smaakstoffen geconcentreerd. Afhankelijk van oogstjaar, druivenras en selectie kan voor één fles Sauternes het equivalent van meer dan duizend druiven nodig zijn; in extreme gevallen kom je met een grove berekening richting 1.500.

Van 250 tot meer dan 1.000 druiven

Het verschil kan dus enorm zijn. Voor een fles wijn van grote Cinsautbessen misschien zo’n 250 à 300 druiven, voor Cabernet Sauvignon eerder 500 à 650 en voor bijzondere wijnen met ingedroogde druiven soms meer dan duizend.

Maar misschien is de belangrijkste conclusie juist deze:

het aantal druiven in een fles vertelt lang niet alles over hoe die wijn gaat smaken.

Druivenras, opbrengst, klimaat, rijpheid, schil, wijnmaken en eventueel indrogen hebben uiteindelijk allemaal hun invloed.

Anders zou wijn maken wel heel eenvoudig worden.