Waarom smaakt Chardonnay niet altijd hetzelfde?

De ene Chardonnay is strak, fris en citrusachtig. De andere is vol, romig en smaakt naar rijp geel fruit, vanille en boter. Toch zijn ze van precies dezelfde druif gemaakt.

Hoe kan dat?

Die vraag kun je trouwens ook stellen over Cabernet Sauvignon, Viognier, Merlot, Syrah – of Shiraz – en Pinot Gris – of Pinot Grigio. Een druivenras bepaalt voor een deel hoe een wijn smaakt, maar zeker niet alles. Waar de druif groeit, wanneer hij wordt geoogst en vooral wat de wijnmaker ermee doet, heeft minstens zoveel invloed.

Om dat uit te leggen, moeten we eigenlijk even terug naar de basis.

Chardonnay is een wereldreiziger

Wijn is, simpel gezegd, vergist druivensap. En Chardonnay is een van de meest verspreide wijndruiven ter wereld.

De internationale wijnorganisatie OIV verzamelt gegevens uit tientallen wijnproducerende landen. Chardonnay stond volgens eerdere internationale inventarisaties al in 41 landen aangeplant. Inmiddels weten we dat de druif bijvoorbeeld ook gewoon in Nederland groeit. Wijngaard De Boe in Zeeland is daar een mooi voorbeeld van. We komen dus aantoonbaar op minstens 42 landen.

En dat is nogal wat.

Een Chardonnay uit het koele Chablis kan heel strak smaken, met frisse zuren, citrus en groene appel. Zet dezelfde druif ergens in een veel warmer gebied en je kunt eerder richting rijpe perzik, ananas en ander tropisch fruit gaan.

De druif is hetzelfde. De omstandigheden bepaald niet.

Het klimaat

Druiven hebben warmte en zon nodig om hun suikers en aroma’s te ontwikkelen. Tegelijkertijd wil je graag voldoende zuren behouden. Daar begint het verschil al.

Van oudsher liggen veel wijngebieden grofweg tussen de 30e en 50e breedtegraad op het noordelijk en zuidelijk halfrond. Inmiddels wordt ook daarbuiten volop wijn gemaakt. Nederland ligt bijvoorbeeld grotendeels boven de 50e breedtegraad.

In een koeler klimaat rijpt Chardonnay meestal langzamer. De druiven behouden meer zuren en de smaken gaan vaker richting citrus, groene appel en soms wat strakkere, ingetogen aroma’s.

In een warmer klimaat stijgt het suikergehalte doorgaans sneller en nemen de zuren tijdens het rijpen af. Daar krijg je eerder een vollere Chardonnay met rijper geel of tropisch fruit.

Maar warmer is dus niet automatisch beter. Te veel hitte kan net zo goed een probleem zijn.

De bodem

En dan de bodem. Daarover wordt in de wijnwereld nog altijd flink gediscussieerd.

Dat een Chardonnay op een kalkbodem rechtstreeks een soort kalksmaak uit die bodem opzuigt, is nooit overtuigend aangetoond. Zo simpel werkt het dus niet.

De bodem doet ondertussen wél een hoop. Zand, klei, kalk en grind houden bijvoorbeeld allemaal op een andere manier water en warmte vast. De bodem heeft daarnaast invloed op de beschikbaarheid van voedingsstoffen en op de manier waarop wortels zich ontwikkelen.

En daarmee heeft de bodem indirect wel degelijk invloed op de druiven en uiteindelijk op de wijn.

Hoeveel druiven laat je aan een wijnstok hangen?

Ook opbrengst speelt een rol.

Een wijnboer kan een wijnstok veel druiven laten produceren of de opbrengst bewust beperken. Daarnaast schrijft de wetgeving in veel Europese wijngebieden maximale opbrengsten voor.

Neem opnieuw Chardonnay. Voor Le Montrachet Grand Cru, een van de beroemdste witte wijnen ter wereld, geldt een basisrendement van 40 hectoliter per hectare. Voor een witte IGP Pays d’Oc is maximaal 90 hectoliter per hectare toegestaan.

Dat verschil is enorm.

Je moet alleen oppassen met de conclusie dat een lagere opbrengst automatisch betere of geconcentreerdere wijn geeft. Zo eenvoudig is het niet. Klimaat, leeftijd en gezondheid van de wijnstok, bodem, snoeiwijze en het moment van oogsten spelen allemaal mee.

Wel laat het mooi zien hoeveel vrijheid en verschil er zelfs binnen één druivenras kan bestaan.

Het moment van oogsten

Dan moet er nog geoogst worden. En dat moment is behoorlijk belangrijk.

Een wijnboer kijkt naar suiker, zuren, smaak, weersverwachting en de gezondheid van de druiven. Te vroeg oogsten kan een Chardonnay groen, schraal en erg zuur maken. Wacht je langer, dan worden de druiven rijper, loopt het suikergehalte op en nemen de zuren meestal af.

Maar ook hier geldt: later is niet automatisch beter.

Wil je een frisse Chardonnay maken, dan oogst je misschien bewust eerder dan wanneer je een rijke, volle stijl zoekt. En hangt er na weken mooi weer ineens langdurige regen in de lucht, dan kan de wijnboer besluiten eerder te plukken dan oorspronkelijk gepland.

Je krijgt tenslotte maar één oogst per jaar. Een herkansing in november zit er niet in.

En dan begint de wijnmaker pas

Zijn de Chardonnay-druiven binnen, dan kan de wijnmaker de stijl nog behoorlijk veranderen.

Worden de druiven direct geperst of krijgen de schillen eerst enige tijd contact met het sap? Dat laatste kan meer aroma, structuur en stoffen uit de schil aan de wijn geven.

Vervolgens kan de vergisting plaatsvinden in roestvrij staal, maar ook in houten vaten. RVS geeft zelf nauwelijks smaak af en is daarom ideaal wanneer je vooral fris fruit wilt behouden. Eikenhout kan juist smaken toevoegen die doen denken aan vanille, toast, specerijen of geroosterd brood.

En dan is er bij Chardonnay nog een belangrijke: malolactische gisting. Daarbij wordt het scherpere appelzuur omgezet in zachter melkzuur. De wijn wordt daardoor zachter en romiger. Die boterachtige geur die sommige Chardonnay heeft? Die wordt vaak hiermee geassocieerd en komt dus niet simpelweg doordat de wijn op hout heeft gelegen.

Ook rijping op de afgestorven gistcellen – sur lie – kan Chardonnay voller en romiger maken.

De wijnmaker heeft dus nogal wat knoppen om aan te draaien.

Jong drinken of nog even wachten

En zelfs als de wijn uiteindelijk in de fles zit, zijn we er nog niet.

Een jonge Chardonnay kan veel fris fruit hebben. Geef dezelfde wijn enkele jaren flesrijping en die frisse aroma’s kunnen veranderen in rijpere, zachtere en complexere smaken.

Trek je de fles vandaag open, dan proef je dus letterlijk een andere wijn dan wanneer je hem nog drie jaar laat liggen.

Dat verklaart meteen waarom zeggen “ik hou niet van Chardonnay” eigenlijk nogal lastig is. Welke Chardonnay bedoel je dan?

Een frisse, strakdroge Chardonnay uit een koel gebied kan nauwelijks lijken op een rijke, houtgerijpte Chardonnay uit een warm klimaat. De druif is hetzelfde, maar bijna alles wat vóór het openen van de fles gebeurt, kan de uiteindelijke smaak beïnvloeden.

Misschien is Chardonnay juist daarom zo interessant. Je weet welke druif erin zit, maar daarmee weet je nog lang niet wat je in je glas krijgt.

Ons aanbod

We hebben een uitgebreide selectie voor je: Wijnkado Chardonnay Selectie

Strakdroog en fris: Chablis

Rijk en houtgerijpt: Sonoma Valley

En daar tussenin, fruitig en lichthoutgerijpt uit de Languedoc